Suprotno onome što gledamo u crtanima, rupe u siru ne buše miševi. A nisu ni rezultat bakterijskog otpuštanja ugljen dioksida, kako se mislilo od 1917. godine, kada je to otkriće objavio američki naučnik Vilijam Klark.
Sada su švajcarski naučnici laboratorijskim istraživanjem utvrdili da su za rupe odgovorne minijaturne čestice sena. Mikroskopski male čestice sena padaju u kante za prikupljanje mleka i uzrokuju stvaranje većih rupa za vreme sazrevanja sira.
Proces zahvata samo neke vrste švajcarskih sireva, poput ementalera i apencela.
To objašnjava zašto su u poslednjih 15 godina rupe u švajcarskim sirevima sve manje. Proces prikupljanja mleka sve je više automatizovan, sve je „čistiji“, pa je i manje čestica sena u njemu.
Naučnici su do ovog zaključka došli tako što su dodavali čestice sena u mleko i laboratorijski pratili sazrevanje sira.
Inače, mlečna industrija rupe u sirevima naziva „očima“. Sir bez rupa poznat je kao „slepi“ sir.
